Complémentarité des protéines

Pour qu'une protéine soit de haute qualité (complète), elle doit avoir tous les acides aminés essentiels, non seulement en quantité suffisante, mais également dans les proportions adéquates. Les protéines végétales (par rapport aux protéines animales) sont considérées comme protéines de moindre qualité parce qu'il leur manque (soit en quantité ou en proportion)
un ou plusieurs acides aminés essentiels.

Les protéines d'origine végétale se regroupent en trois grandes familles principales:
les légumineuses, les céréales, les noix et les graines:
Les aliments d'une même famille possèdent des caractéristiques communes et leur équipe d'acides aminés se ressemblent. Deux légumineuses, comme les fèves sèches et les pois chiches possèdent les mêmes forces et les mêmes faiblesses. Elles ne peuvent pas se compléter car elles ne feraient qu'accentuer leurs faiblesses respectives! Par contre, les céréales comme le blé et le riz ont des caractéristiques différentes et peuvent compléter un aliment de la famille des légumineuses.

Pour la complémentarité des protéines, on veut combiner les aliments protéiques en vue d'obtenir tous les acides aminés essentiels. Dans la figure qui suit, la protéine A et la protéine B sont des protéines incomplètes, ce qui veut dire qu'il leur manque un ou plusieurs acides aminés essentiels. Toutefois, ces deux protéines sont complémentaires. Après leur digestion et absorption, ensemble, elles fournissent tous les 9 acides aminés essentiels nécessaires pour bâtir toutes les protéines que le corps a besoin.

En général, les familles se complètent de la façon suivante:
Légumineuses + Céréales = Protéines complètes
Légumineuses + Noix et graines = Protéines complètes